Dapur Kota: Jejak Sejarah di Balik Enam Kuliner Legendaris Jakarta

Sebelum Jakarta punya museum yang cukup, ia sudah punya dapur. Sebelum ada monumen yang mencatat gelombang migrasi ke ibu kota, sudah ada wajan, tungku, dan gerobak pikulan yang berpindah dari satu sudut kota ke sudut lain, membawa resep-resep yang lahir dari pertemuan budaya. Di kota yang bangunan megahnya tumbuh dengan cepat, ternyata yang paling gigih bertahan justru sesuatu yang tak berwujud gedung, yaitu racikan bumbu yang diwariskan dari mulut ke mulut, dari tangan ke tangan.

Enam tempat makan berikut ini, yang tersebar dari Rawamangun di timur hingga Gambir di barat, dari gerobak pikulan tahun 1930-an hingga rumah makan yang menolak aplikasi ojek daring, bukanlah sekadar destinasi wisata kuliner. Masing-masing adalah dokumen hidup tentang bagaimana Jakarta terbentuk: sebagai kota pelabuhan yang menyerap pendatang dari Italia, Tiongkok, dan Jazirah Arab; sebagai kota kolonial yang kelas sosialnya tercermin di meja makan; dan sebagai kota pascakemerdekaan yang terus bernegosiasi dengan penataan ruang bagi pedagang kecil. Berikut penelusurannya.

Asinan Betawi H. Mansyur Kamboja —Rasa yang Menolak Berkembang Biak

Asinan — perpaduan sayur atau buah segar yang disiram kuah kacang kental berwarna cokelat kemerahan — adalah produk akulturasi antara tradisi Betawi dan Tionghoa, dua budaya kuliner yang saling menyerap resep pengawetan sayur dan bumbu kacang selama berabad-abad hidup berdampingan di Batavia lama. H. Mansyur, seorang pribumi Betawi, memulai usahanya dengan cara paling sederhana, yaitu memikul asinan buatan orang tuanya dan menjajakannya dari kampung ke kampung di sekitar kawasan Taman Kamboja, Rawamangun.

Sekitar 1980, kondisi kesehatannya memaksa perubahan strategi, dari berkeliling menjadi menetap di rumah. Keputusan yang semula terpaksa itu justru menjadi fondasi bisnis yang bertahan hingga kini, diteruskan oleh anak-anak dan cucu-cucunya. Seperti dituturkan Ayu, generasi penerus usaha ini, kepada Warta Kota, usaha ini secara sadar menolak untuk membuka cabang di mana pun. Setiap porsi baru diracik saat ada pesanan agar sayurannya tetap segar dan kuah kacangnya tak basi — pilihan yang berarti antrean panjang bagi pembeli, tetapi juga jaminan bahwa kualitas rasa tidak diencerkan oleh skala. Dalam sehari, warung ini bisa menjual hingga seribu porsi, sebuah bukti bahwa pertumbuhan bisnis tidak selalu harus berarti ekspansi teritorial.

Ragusa Es Itali —Warisan Kolonial yang Berpindah Tangan

Kisah Ragusa dimulai jauh dari niat berbisnis kuliner. Luigi dan Vincenzo Ragusa, dua bersaudara asal Italia, merantau ke Hindia Belanda pada awal 1930-an dengan tujuan belajar menjahit. Di Bandung, mereka berkenalan dengan seorang perempuan Eropa pemilik peternakan sapi yang memberi mereka susu segar dalam jumlah besar — bahan baku yang kemudian mereka olah menjadi es krim gaya Italia. Dibantu tiga saudara lelaki lain serta seorang kawan sekolah menjahit bernama Jo Giok Siaw, mereka mulai menjajakan es krim di Pasar Gambir, Batavia, pada 1932, mula-mula hanya musiman menggunakan gerobak.

Popularitasnya mendorong mereka membuka kedai tetap di kawasan Citadelweg — kini Jalan Veteran I, Gambir — yang masih beroperasi sampai hari ini. Namun perjalanan Ragusa tidak mulus. Sejak Indonesia merdeka, basis pelanggan asing mereka menyusut drastis, dan bisnis sempat lesu selama hampir tiga dekade. Menurut penuturan langsung Sias Mawarni, pengelola generasi kedua, kepada Tempo dan Merdeka.com, keluarga Ragusa akhirnya kembali ke Italia pada pertengahan hingga awal 1970-an dan mewariskan usahanya kepada karyawan setia mereka, Buntoro Kurniawan, yang menikah dengan Sias Mawarni — pasangan inilah yang membesarkan Ragusa hingga sempat memiliki puluhan cabang di berbagai mal Jakarta. Sebagian besar cabang itu kembali gugur akibat kerusuhan 1998 dan pembatasan sosial selama pandemi, menyisakan hanya toko aslinya di Jalan Veteran. Kini, Ragusa tercatat dalam daftar 100 es krim paling ikonik di dunia versi TasteAtlas — capaian yang lahir dari resep yang, menurut penuturan keluarga pengelola, tidak banyak berubah sejak hampir seabad lalu.

Soto Betawi H. Ma'ruf —Kecelakaan yang Menjadi Ikon

Soto sendiri diyakini sebagai adaptasi dari kuliner Tionghoa Hokkian yang lantas diserap dan dimodifikasi masyarakat pribumi. H. Ma'ruf, keturunan asli Betawi yang sebelumnya bekerja serabutan sebagai kuli bangunan dan sopir, beralih menjadi pedagang soto keliling sekitar 1940 karena pekerjaannya yang tak menentu. Ia memikul dagangannya dari kampung ke kampung, sebelum pada 1960-an mendirikan tenda kaki lima di sekitar simpang Jalan Teuku Umar, dekat pos kereta api Gondangdia Lama.

Di titik inilah lahir salah satu detail paling menarik dari sejarah kuliner Jakarta. Seperti dikisahkan Fida, generasi ketiga pewaris usaha ini, kepada Kumparan, kuah santan-susu yang kini jadi ciri khas Soto Betawi H. Ma'ruf konon bukan hasil eksperimen yang disengaja, melainkan “kecelakaan” — ketika persediaan santan habis di tengah keramaian pembeli, susu dipakai sebagai pengganti darurat, dan ternyata hasilnya justru lebih gurih. Namun jalan menuju kemapanan tidak mudah, sebagai pedagang tenda kaki lima, usaha ini berulang kali diusir petugas ketertiban, seperti diakui Mufti Maulana, generasi ketiga pengelola, kepada Kompas.com. Baru pada 1980-an mereka berhasil membuka rumah makan permanen di depan Taman Ismail Marzuki, yang kemudian pindah ke bagian dalam kompleks tersebut. Kini dikelola generasi ketiga dengan empat cabang, rumah makan ini dikenal sebagai langganan berbagai pejabat negara lintas era — mulai dari Presiden Jokowi, mantan Gubernur Anies Baswedan, keluarga Presiden Soeharto, Jenderal Nasution, hingga Gus Dur — sebagaimana dikonfirmasi langsung oleh pihak keluarga kepada Kompas.com dan Beritasatu.com, dan bahkan pernah terekam media saat Jokowi dan Jusuf Kalla singgah makan soto di sana sebelum deklarasi cawapres pada 2014.

Restoran Trio —Meja Makan Lintas Rezim

Dua tahun setelah proklamasi kemerdekaan, tiga sekutu dagang keturunan Tionghoa — Lam Hong Kie, Tan Kim Po, dan Tan Lung — mendirikan sebuah restoran masakan Kantonis di kawasan Gondangdia, yang pada masa itu dikenal sebagai kawasan permukiman elite peninggalan Belanda. Nama “Trio” secara harfiah mencerminkan tiga pendirinya, dan kawasan tempatnya berdiri turut membentuk karakter pelanggan awalnya, yaitu banyak warga Belanda yang masih menetap di Jakarta pascakemerdekaan menjadi pelanggan setia.

Yang membuat Restoran Trio istimewa sebagai catatan sejarah kota bukan hanya usianya, melainkan siapa saja yang pernah duduk di kursi kayunya. Menurut penuturan Effendy, generasi kedua pengelola, kepada Kompas.com, restoran ini pernah disinggahi mantan Gubernur Jakarta Ali Sadikin dan pengamat politik William Liddle — jejak yang menunjukkan bagaimana Gondangdia dulu menjadi titik temu kalangan elite kolonial, pejabat, dan cendekiawan lintas latar belakang. Dengan lebih dari 300 menu yang memadukan masakan Kanton, Indonesia, dan sentuhan Eropa kolonial, serta jam operasional terpisah pagi dan sore yang konon mengikuti kebiasaan bisnis ala Belanda, Restoran Trio mempertahankan bentuk bangunan dan papan menu berejaan lama nyaris tanpa perubahan. Restoran ini kini bersiap diwariskan ke generasi keempat, dengan calon penerus yang tengah dilatih memasak sebagai syarat mutlak mewarisi usaha keluarga.

Nasi Goreng Kambing Kebon Sirih —Dari Sate Pikulan ke Wajan Raksasa

Usaha ini dirintis H. Nein bersama istrinya, Hj. Ratna. Uniknya, mereka tidak memulai dengan nasi goreng, melainkan berjualan sate, sebelum akhirnya beralih dan mengembangkan resep nasi goreng kambing yang kini menjadi identitas mereka. Seperti dituturkan Nenny, generasi kedua pengelola, kepada Kompas.com, perjalanan usahanya mengikuti pola serupa dengan pedagang legendaris Jakarta lainnya, yakni dari pikulan, ke gerobak, ke kaki lima, hingga akhirnya menjadi restoran tetap di Jalan Kebon Sirih.

Racikan bumbunya — kapulaga, jintan, dan minyak samin yang memberi aroma mirip nasi kebuli — kerap disebut media kuliner sebagai jejak pengaruh masakan Timur Tengah yang berpadu dengan tradisi nasi goreng Nusantara, mencerminkan Jakarta sebagai persimpangan berbagai arus rempah dan budaya. Ciri paling ikonik dari tempat ini adalah teknik memasaknya: nasi goreng diolah dalam wajan raksasa yang sekali angkat bisa menghasilkan hingga seratus porsi, sebuah tontonan tersendiri bagi pembeli yang mengantre hingga larut malam. Nasi Goreng Kambing Kebon Sirih bahkan pernah dinobatkan sebagai ikon kuliner Jakarta oleh mantan Gubernur DKI Jakarta Sutiyoso, dan tetap menjadi titik temu lintas kalangan — dari sopir taksi hingga sejumlah pejabat tinggi negara yang tercatat pernah singgah, seperti Sandiaga Uno dan Anies Baswedan.

RM Padang Pondok Djaja —Ketika Minang Bertemu Tionghoa

Dari keenam tempat dalam daftar ini, kisah RM Pondok Djaja mungkin yang paling terang-terangan menampilkan Jakarta sebagai kota persilangan identitas. Pendirinya, Sjoffian Chaedir bersama istrinya Lani Widjaja, adalah keluarga keturunan Tionghoa yang lahir dan besar di Padang, Sumatera Barat — latar belakang yang kemudian melahirkan menu masakan Padang dengan sentuhan kuliner Tionghoa peranakan, paling khas terlihat pada hidangan tahu tauco dan ikan tauco yang memakai fermentasi kedelai ala masakan Tionghoa, berdampingan dengan rendang dan ayam pop khas Minang.

Usaha ini bukan tanpa guncangan: tiga kali berpindah lokasi karena kontrak sewa habis — dari Krekot Bunder, Pasar Baru, ke Jalan Hayam Wuruk selama sekitar tiga dekade, hingga akhirnya menetap di Gambir. Satu fakta yang jarang ditemukan di rumah makan mana pun: seperti dikonfirmasi Sjoffian sendiri kepada Kompas Travel, sepanjang lebih dari lima dekade beroperasi, seluruh masakan RM Pondok Djaja hanya pernah diracik oleh satu tangan, yaitu Lani Widjaja, sang istri pendiri, yang di usia 84 tahun disebut masih turun langsung ke dapur. Marjuki, generasi kedua pengelola, juga menegaskan kepada Kompas.com bahwa pihaknya secara sadar menolak bekerja sama dengan aplikasi pesan-antar daring, dengan alasan kerja sama semacam itu berisiko memaksa mereka menaikkan harga atau mengurangi porsi — sebuah sikap yang, disadari atau tidak, adalah pernyataan kebijakan mikro tentang siapa yang berhak menentukan nilai dari sepiring rendang.

Apa yang Bisa Dipelajari Kota dari Dapur-Dapurini

Bila keenam kisah ini dibaca berdampingan, sebuah pola mulai terlihat. Hampir semuanya lahir dari pedagang pikulan atau gerobak keliling yang berhadapan langsung dengan ruang publik kota, dan hampir semuanya, pada satu titik dalam sejarahnya, pernah berhadapan dengan pertanyaan mendasar: bagaimana kota ini memperlakukan usaha kecil yang menempati trotoar dan sudut jalannya? Soto Betawi H. Ma'ruf diusir berkali-kali sebelum menemukan tempat permanen. RM Pondok Djaja berpindah tiga kali bukan karena memilih, melainkan karena kontrak sewa yang tak pernah permanen. Pola ini adalah data empiris tentang bagaimana kebijakan penataan ruang kota — dari masa kolonial hingga era Satpol PP modern — membentuk lintasan hidup usaha rakyat kecil, jauh sebelum istilah “ekonomi informal” menjadi bahan diskusi kebijakan.

Pola kedua adalah akulturasi sebagai mesin inovasi kuliner: asinan Betawi-Tionghoa, soto berpengaruh Hokkian, rendang bersentuhan tauco Tionghoa, nasi goreng bernapaskan Arab, es krim Italia yang diwariskan ke tangan Tionghoa-Indonesia. Jakarta, dalam versi paling harfiahnya, adalah kota yang rasanya sendiri sudah lama tidak “murni” satu budaya — dan justru di situlah kekuatannya.

Pola ketiga adalah soal ketahanan bisnis keluarga lintas krisis politik dan ekonomi: kerusuhan 1965, gejolak 1998, pandemi — semuanya tercatat dalam ingatan kolektif pemilik usaha ini sebagai ancaman nyata terhadap keberlangsungan, dan cara mereka bertahan (menolak ekspansi, menolak platform digital, mempertahankan resep tunggal) adalah strategi adaptif yang jarang dipelajari secara serius dalam kebijakan pengembangan UMKM.

Keenam dapur ini menyimpan lebih banyak data tentang Jakarta ketimbang yang terlihat sekilas. Perjalanan hidup dapur-dapur ini tertaut dengan isu-isu kebijakan kota sepanjang sejarah Jakarta: penataan pedagang kaki lima, pelestarian bangunan cagar budaya, dan tantangan UMKM di tengah ekonomi platform digital. Arsip bukti tertua dan paling terabaikan di dapur-dapur ini justru bisa menjadi bukti empiris yang menjadi landasan pengambilan kebijakan tata kota di masa depan.

Sumber & Referensi

Artikel ini disusun dari liputan media massa dan wawancara publik dengan pemilik/generasi penerus masing-masing usaha, bukan dari riset arsip primer. Tahun-tahun yang ditandai “sekitar” bersumber dari penuturan lisan keluarga yang belum tentu presisi hingga ke tahun pastinya.

1. Asinan Betawi H. Mansyur Kamboja

• BeritaJakarta.id, Segarnya Asinan Betawi Ala Haji Mansyur di Jalan Taman Kamboja
• Tribunnews Kaltim, Asinan Kamboja Alm H Mansyur Jakarta Timur Sudah Berdiri Sejak Tahun 1970

2. Ragusa Es Italia

• Wikipedia Indonesia, Ragusa Es Italia
• Tempo.co, Mencicipi Es Krim Ragusa yang Legendaris Sejak 1932" (wawancara Sias Mawarni, 2023)
• Merdeka.com, Ragusa, es krim tradisional yang masih eksis sejak tahun 1932

3. Soto Betawi H. Ma'ruf

• Kompas.com Travel, Soto Betawi Haji Ma'ruf, Kuliner Legendaris Jakarta Langganan Para Pejabat
• Kumparan, "Kisah Sukses Soto Betawi H. Maruf: Dari Tidak Sengaja Kini Jadi Pionir Kuah Susu" (2022)
• Beritasatu.com, "Soto Betawi Haji Ma'ruf, Kuliner Legendaris Langganan Tokoh Publik" (2025)

4. Restoran Trio

• Kompas.com, Nostalgia di Gondangdia" (wawancara Effendy, 2013)
• Kompas.com, "Restoran Trio di Gondangdia dan Ratusan Menu Andalan yang Sudah Berusia 75 Tahun" (2022)

5. Nasi Goreng Kambing Kebon Sirih

• Kompas.com UMKM, "Kisah Nasi Goreng Kambing Kebon Sirih, Kuliner Legendaris Sejak 1958" (2024)
• Kompas.com Travel, Nasi Goreng Kambing Kebon Sirih, Kuliner Kambing Legendaris di Jakarta Sejak 1958" (2020)

6. RM Padang Pondok Djaja

• Kompas.com, "Inilah 2 Rumah Makan Padang Tertua di Jakarta" (wawancara Sjoffian Chaedir, 2016)
• Kompas.com, RM Pondok Djaja, Rumah Makan Padang Tertua di Jakarta dan Upaya Menjaga Rasa serta Keotentikan" (2022)
• TribunJakarta.com, "RM Padang Pondok Djaja Sejak 1960-an di Gambir: Tetap Bertahan Meski Menolak Online" (2020)